Em novembro de 2019, Dani Garc�a fechou três estrelas Michelin em Marbella, apenas um ano depois de chegar ao Distinção máxima do guia francês. Era uma espécie de redulgent no setor espanhol de uma refeição deliciosa que muitos não fizeramEles estão bem e outros criticados. “Eu deixei a cozinha Haute porque era difícil de lidar Um modelo que você precisa de muito equipamento E requisitos em que não estou mais interessado. O futuro da culinária real da Haute está ligada aos conceitos de alguns lugares “, disse o chef andaluz, desde então, construindo uma regra de hotel que possui as iniciais (GDG) que excede os anos 20 dos restaurantes dos seis países. Sob a diversidade de conceitos e marcas, A única coisa disso é a Haute Cuisine é a fumaça.
Sim, para Garc Quase mil metros quadrados em Barcelona e Diego Guerrero em uma loja de tijolos e Madrid de aparência industrial. Eles parecem diferentes, mas os três restaurantes concordam em divulgar a exposição direta à cozinha em frente ao cliente.
Quarto calmo
Como curiosidade, os garçons na cozinha de Torres e Dstage se encaixam em tênis, o que pode parecer um distúrbio e algo que os outros observam. Uma tendência mais confirmada: O maior fechamento entre garçons e clientes em uma sala calma e menos esticada é menos creditada.
Isso, por sua vez, leva a outra reflexão: os restaurantes de cozinha altos não estão mais limitados a um poder social e de compra específico, mas sim O maior espectro público é visitá -los Como parte do tempo de lazer.
Preços
Os fãs de comida param de crescer, embora os preços sejam considerados altos? Para que os números apareçam, os chefs protegem as listras que estão em duas e três estrelas Michelin Eles têm mais de 200 e € 300 por degustação E aborda 400 (o mais caro dos espanhóis é Diverxo, 450). Além disso Mas com melhores horários. Definitivamente, isso muda o modelo do hotel -uma grande palhada de cozinha ou mais pessoalmente contrata ou fecha mais.
E no prato? O produto recebe o impulso da técnica -que eles não vêem, mas ainda está lá -eles estão ligados à matéria -prima com menos sugestões de pesquisa e milhas. Algo completamente compatível Com experiência personalizada, Bem, os chefs dizem que o cliente não apenas comerá seus restaurantes.
Milestone foi o primeiro da capital privada em 2024 um grupo de um chef espanhol, Entrada de Kharis em GDG. Não é ou não ou não uma nova era de bom morrer?
Dani Garc�a: “Microrestaurantes”
“A Haute Cuisine mudou nos últimos anos”, diz Dani Garcíaa, que vê um pouco antes e depois de desaparecer entre Ferran Adri� de la Alta Kitchen Quotes; Isso mudou as coisas. “ O chef andaluz protege seu modelo de negócios para receber uma “refeição deliciosa”: a sala esfumaçada, algumas salas de jantar e tarefas masculinas com duas estrelas em Madri e um dub -i-. “ Um microstaUing ‘gastro’? “Esta é a nossa maneira de entender o que achamos que é cozinha e mudança que precisam ser feitas, mas essa é apenas a nossa visão, então, então, então Escolhemos isso de uma maneira real com a sala esfumaçada. Mas você não precisa ser um modelo para outro cozinheiro. “
Joan Roca: Personalize Experiência
Com seus irmãos, Josep -Sumiller e Sala e Jordi -Pasterro, Capitão e VII. O chef suporta a necessidade “Personalize a experiência gastrônica”, Em resposta às necessidades de uma sala de jantar que não apenas queira comer alimentos de cozinha.
“Toda vez que você precisa se adaptar a um tipo de opinião pública que está procurando mais experiências emocionais e pode ser menos espetacular” no que diz respeito à gestão de negócios, advogados “Melhore o equilíbrio entre trabalho e vida pessoal Nas cozinhas de Alta, o gastronomo, até para “atrair e manter funcionários treinados”.
Esther Manzano: Nova geração chega
A Casa Marial, o acompanhamento das três últimas estrelas Michelin, promove o que está por vir. “De acordo com o meu ponto de vista, a alta gastronomia do futuro é um Uma nova geração de chefs jovens e altamente preparados, sólido com comprometimento ambiental e social. Criatividade e sustentabilidade serão colunas básicas na cozinha;
Promove a gastronomia consciente e respeitosa “, diz Esther Manzano, que com seu irmão Nacho (tanto na foto) quanto seu filho Chus na cozinha da casa asturiana.
Ele também fornece análises do lado da demanda. “A clientela se tornará mais exigente e informada, Spilit crônico; Não estou apenas procurando uma sugestão culinária excepcional, É também uma experiência que reflete valores autênticos, identidade e produto e sua origem. “
Eduard Xatruch: Menos ‘sem shows’
Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casa�, pois o espaço de Barcelona é o proprietário de três estrelas Michelin e, de acordo com o melhor do mundo, é “o melhor do mundo”.
“O cliente é cada vez mais apreciado pelo que ir a um restaurante de estômago. Talvez por esse motivo, por esse motivo ‘No Show’ foi significativamente reduzido (Salas de jantar que não aparecem em suas reservas). Isso nos permite fazer um planejamento preciso e nos dá mais vidas como empresa: “Xatruch está na frente de uma das mesas mais exigentes. A galinha. O que é quem gosta E decida ir a um restaurante. “
Sergio e Javier Torres: mais peso em todo o mundo
Os gêmeos lideram o trirtrelado Barcelon Cuisine Brothers Torres Uma antiga oficina pneumática na área de Les Corts, Com a cozinha no meio da sala.
“A cozinha anfitriã se desenvolveu para um número mas sim, profissional e amigável “, Sergio Torres dura. Seu irmão, Javier, concedeu -lhe o lado mais delicioso da hospitalidade, que é maior que o AN. “Alto gastronômico consolidado pelo aumento do poder e da apreciação, nacional e internacionalmente”, reflete o chef.
Diego Guerrero: Luxo redefinido
Recentemente, mais de um dia, o chef basco de Madri, com o DSTAGE, assumiu o bairro de Salesas, que parece ser duas estrelas Michelin. “Se limitarmos a cozinha, Mudanças significativas vêm primeiro de fora para redefinir os parâmetros de luxo e são cada vez mais poderosos com a experiência emocional e com o material “, protege o guerreiro.
E “internamente, a reconciliação da força de trabalho, melhorando a qualidade de vida dos trabalhadores e reduzindo o horário de trabalho, mudando a operação e o paradigma dos restaurantes. Isso resulta em uma nova ordem que é essa, Embora não seja perfeito, ele fez ótimos resultados. “
Vicky Sevilla: comida “concreto”
O proprietário de Arreles, a estrela de Sagunto -i Michelin, é um dos jovens que denota o padrão da cena espanhola. Identifique “ótimas formas de mudança”. Um no horário de funcionamento. “Foi anteriormente inimaginável que o restaurante Gastronomo de Alta estivesse fechado Apenas ou domingo. Ele se junta à programação de oito horas e se adapta a mudanças para a negociação. “
Em segundo lugar, o serviço, que agora deve ser “um pouco mais pessoal, menos lotado. Em três estrelas, o tratamento dos garçons pode ser super apertado e pessoal; anteriormente era inimaginável”. Três na cozinha. “A tendência é ir a alimentos mais concretos com dois ou três ingredientes, na frente de modelos onde protestos, decore, salsa, crocante, dobrando … e nesse sentido. A tendência mudou um pouco Alta em gastronomó “.
Paolo Casagrande: uma história sobre a mesa
“Após a revolução techno -emocional, as mudanças culinárias se concentraram em uma melhor compreensão e perfeição de técnicas e dignidade -no memorial, o grande luxo do Hotel Five Star em Barcelona.
“Portanto, Eu acho que as maiores mudanças na cozinha alta Eles se concentraram na sala de estar e o destaque é devolvido à sala de jantar como uma “frase máxima”. Dos navios para a iluminação, Aromas ou emparelhamento. Acho que conseguimos isso sem greve, de uma maneira muito elegante e integrada com o discurso culinário. “
Paco Roncer: Inteligência Artificial
O chef dá o nome das duas estrelas do verdadeiro cassino. “Se compararmos alguns anos atrás, nos quais a técnica era tão importante, Hoje quase todo chef foi muito para a matéria -prima “, É mantido por Paco Ronce, que aponta para mudanças. Um: “A recuperação se concentra mais na experiência dos alimentos que podem ser feitos de várias maneiras”. Segundo, “todos cozinhamos muito limpo e saudável”.
Isso é uma reflexão. “Eu não só mantenho o futuro, mas sem dúvida Estou certo de que tecnologia, inteligência artificial E tudo vem de alguma forma entra nos ótimos restaurantes. Como? Não sei agora, mas farei isso. “
