Parmigiano Reggiano, um deles queijos ela floresce na paisagem italiana mais antiga e valiosa de 10.000 quilômetros quadrados. Cada roda de 45 quilos esconde notas de doçura, traços de delicado amargor salgado e pequenos cristais crocantes. Nós gostamos disso.
Na Idade Média, os monges beneditinos procuravam um queijo que não estragasse com o tempo. E eis que eles conceberam Parmigiano Reggiano. Não sabemos se a ajuda divina interveio, mas certamente a graça do céu tocou as mãos que a fizeram. Esses senhores vestidos de preto e com escapulários viviam na Emília Romagna e em uma pequena parte da Lombardia, uma área de 10.000 quilômetros quadrados que incluía as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mântua e Bolonha (a área abrangida pelo Denominação de Origem Protegida Parmigiano Reggiano). Eram pessoas simples e utilizavam apenas três ingredientes: leite de vaca cru, coalho e sal. E continua assim. É proibido o uso de quaisquer aditivos, fermentação e ração para silagem. Outra característica do queijo é a paciência, que estes monges tinham em abundância: O tempo mínimo de recuperação é de 12 meses. Nem toque antes. De agora até a eternidade.
Vocês, queridos leitores, que adoram quesoeles podem se opor a moldar um punhado de queijo com leite de vaca fresco, coalhada, sal e sem vizinhos artificiais. Então, qual é o detalhe que não sei o que enche a boca de um gosto tão pessoal e tão diferente do Parmigiano Reggiano? “Bactérias que são encontradas naturalmente na grama em áreas onde as vacas pastam e passam para o leite. Três bactérias do ácido láctico que mantemos vivas durante o processo de produção enquanto eliminamos outras bactérias que não são encontradas forneceriam essas propriedades, que são encontradas no queijo ”, responde Ilaria Bertinelli, guia oficial do Consorzio del Formaggio Parmegiano Reggiano. Abençoadas folhas de grama.
Por que o queijo Parmigiano Reggiano é único?
Três outros factores tornam este queijo único: “Um pesa 45 quilos, uma tradição do passado, porque quanto maior o tamanho, menor a crosta e maior a massa do queijo; o temperaturaque não ultrapassa os 55 graus durante o preparo, por isso é feito com leite não pasteurizado e, por fim, o corte de queijo cottage em forma de grãos de arroz”, destaca Ilaria. Nós o encontramos na queijaria San Bernardino, localizada em Tortiano, uma das 292 dedicadas ao parmesão, o verdadeiro. de leite são colocados aqui em caldeiras de cobre durante a noite (20 no total).
Chegamos e é servido suco recém ordenhado de vacas Friesian (principalmente), Roja Reggiana, Bianca Modenese ou Bruna Alpina. Eles se misturam. Cerca de 1200 litros por balde. Está ficando quente. Adicione o soro. Uma vacina natural (carne bovina) está incluída. Mexa, a temperatura sobe e forma-se a coalhada. É cortado e a temperatura sobe até no máximo 55º. Enquanto isso, o mestre queijeiro Ele estende a mão e sente a textura em seus dedos, como grãos de arroz que liberam soro líquido quando espremidos.
O calor é então desligado e a gravidade força as partículas para o fundo do balde e se aglomeram. Esperamos uma hora, descansamos, e dois trabalhadores pescam aquela massa, como uma enorme coalhada, em um pano de linho e cortam em dois pedaços, uns 45 quilos. Em outra sala um blocos em um molde circular de metal, a roda! e mergulhe em uma grande piscina de água com sal marinho da Sicília. “O queijo absorve o sal diluído por osmose durante 16 dias, na quantidade necessária, o que é inteligente”, diz Ilaria.
Estamos no enorme e antigo armazém 24.000 rodas Parmigiano. Tomate. 12, 36, 48, 100 meses de recuperação. Ou mais: o mestre queijeiro guarda um queijo de 25 anos feito pelo pai.
Como curar Parmigiano Reggiano
Um robô limpa, dá brilho e vira um queijo a cada 10 dias. Uma única parede vertical leva 10 horas. Ao completarem 12 meses, a professora bate no queijo com um martelo. Se notar algum vazio, pequenas fissuras no som, ele é descartado (menos de 3%) e utilizado para molhos. O Consórcio Formaggio Parmigiano Reggiano Tatue um selo adequado em cada pedaço e puxe, quebre (em pedaços) e experimente, prove, aproveite. Uau. É disso que se trata.
O DOP é de aprox. cquatro milhões de peças por ano e o volume de negócios atingiu o máximo histórico em 2023, 3.050 milhões de euros. No primeiro semestre de 2024 foram vendidas 70.742 toneladas de Parmigiano Reggiano, das quais 864 foram consumidas na Espanha (quase 20 mil rodas).
Mas para além das estatuetas, permaneceu o sentimento dos dois chefs sobre a pátria do queijo divino. Carlos Belloni, 45 anos, do restaurante Borgo20: “Para mim significa casa. Me leva de volta a muitos momentos da minha infância, e fala (uma parte do queijo que fica logo depois de feito) para petiscar… Adoro o sabor quando ele engrossa na boca e fica macio e você percebe os cristais de tirosina.” Massimo Spigaroli, 66 anos, mestre da Antica Corte Pallavicina, com estrela Michelin: “É um queijo essencial. Quando eu era pequeno ralávamos e colocamos em tudo, a crosta derreteu no fogão e ficou uma delícia. Produtos importantes têm um sabor único, como é o caso do Parmigiano Reggiano. tem gosto Parmigiano Reggiano e nada mais. “Não gosto de ser comparado a nada.”
