Como afiar suas facas de cozinha

Você finalmente investiu em algumas facas de alta qualidade. Você não vai se arrepender. Uma boa faca não apenas tornará o corte mais fácil, mas os materiais usados ​​garantirão que suas facas permaneçam afiadas por mais tempo. (Ao contrário do conjunto de facas na caixa de plástico moldado que corta como colheres depois de seis meses.) Mas, como qualquer ferramenta importante, você obterá mais vida útil dessas facas com manutenção periódica. Há duas coisas que você deve fazer para cuidar de suas facas: afiar e afiar.

O que é afiar?

Afiar sua faca deve fazer parte de seus cuidados casuais e frequentes com a faca. É como atualizar seu telefone – existem bugs de rotina para corrigir. Chefs de cozinhas profissionais que usam suas facas por horas, cortando uma variedade de ingredientes, afiarão suas facas todos os dias, talvez até algumas vezes por turno. Se você estiver cozinhando uma ou duas refeições por dia, sua faca precisará ser afiada uma ou duas vezes por semana.

Afiar uma faca é diferente de afiar. Quando você usa uma faca, o metal na borda da lâmina fica amassado, especialmente quando você a passa em superfícies duras, em uma tábua de corte ou em ossos ou cartilagens. Tudo bem, mas se isso acontecer repetidamente (como no uso diário), a lâmina fica menos afiada. O brunimento realinha os “dentes” de metal microscópicos na borda da lâmina para que todos fiquem voltados na mesma direção, para cortes mais precisos e menos força necessária. Afiar é uma ação completamente diferente que realmente remove o metal da lâmina (mais sobre isso mais tarde). Escrevi as etapas, mas para ver o aprimoramento em ação, você pode assistir a um vídeo onde eu mostro como fazer.

Como afiar uma faca

Afiar é simples, mas requer um pouco de prática porque parece estranho no início. Porém, se você criar um hábito regular, será recompensado com um corte limpo e fácil.

Conheça sua faca

Você precisará de um aço para brunimento, e um aço médio custará de 15 a 30 dólares. Resumindo, você passará o comprimento da lâmina contra o aço em um ângulo específico. Dependendo da sua faca, você fará isso em um lado ou em ambos os lados da lâmina. A maioria das facas ocidentais são afiadas em um ângulo de 16 a 24 graus e chanfradas em ambos os lados. Você pode consultar as especificações da sua faca para descobrir esses detalhes. O bisel é visível a olho nu; basta dar uma olhada na lâmina e você verá se ambos os lados se inclinam em direção à borda ou se um lado é plano.

Encontre o seu ângulo

Coloque uma tábua de corte com segurança em uma bancada. Segure o aço perpendicularmente à tábua de corte, com a ponta pressionada contra a tábua e o cabo na mão não dominante. Segure a faca com a mão dominante e encontre o ângulo. A maneira mais fácil de encontrar o ângulo sem um transferidor é segurar a faca em um ângulo de 90 graus em relação à haste, como se você fosse cortar o aço afiado ao meio. Em seguida, mova a lombada da faca para cima para dividir esse ângulo ao meio, em 45 graus. Divida esse ângulo e você terá aproximadamente um ângulo de 22,5 graus (ajuste conforme necessário para encontrar o ângulo especificado pelo fabricante da faca). Você também é humano, então esse ângulo é uma estimativa e está tudo bem.

Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Afie ambos os lados da lâmina igualmente

Depois de encontrar o ângulo, passe a lâmina pela haste, arrastando-a em sua direção enquanto a desce até a tábua de corte, da base à ponta, com uma leve pressão. Repita isso do outro lado da lâmina. Alterne o afiamento dos dois lados da lâmina da faca até afiar cada lado de oito a dez vezes. Se sua faca tiver um único chanfro, você afiará apenas esse lado.

Faça isso quantas vezes quiser, com o objetivo de aprimorar pelo menos algumas vezes por semana se você cozinha muito. Certifique-se de lavar a lâmina após afiá-la para remover pequenos pedaços de metal. Sua faca deve manter um fio afiado ideal.

Aqui estão alguns bons aços para brunimento a preços razoáveis:

Três maneiras de afiar facas de cozinha

Afiar uma faca é um pouco mais complicado do que afiar, mas você não precisa fazer isso com tanta frequência. Se você usa muito a faca, pode afiá-la a cada seis meses; se você usá-lo de vez em quando, poderá afiá-lo talvez uma vez a cada dois anos. Eu uso algumas de minhas facas diariamente e, com afiação frequente, elas só precisam ser afiadas a cada oito meses ou mais.

Você tem algumas opções quando se trata de nitidez. Você pode levar suas facas a um profissional ou envie-os por correio para ser afiado profissionalmente. Você também pode fazer isso sozinho com um apontador removível, um apontador elétrico automático ou uma pedra de amolar.

Como usar um afiador de facas removível

Os apontadores pull-through são bastante pequenos, com um ou vários recortes em forma de V. Eles são atraentes para iniciantes porque não exigem nenhuma habilidade. Simplesmente enfie a lâmina no calcanhar e puxe em sua direção para terminar na ponta. Alguns apontadores terão granulação grossa no início e granulação fina no final.

O problema com os pull-throughs é que eles podem remover mais material do que o necessário do fio da faca, possivelmente enfraquecendo a lâmina e encurtando sua vida útil. Eles também têm ângulos definidos, o que pode ser bom se você estiver instável sozinho, mas ruim se o fio da faca precisar ser afiado em um ângulo diferente daquele definido pelo afiador. Se você está com um orçamento extremamente restrito ou se recusa a aprender como afiar de qualquer outra forma, esta pode ser a melhor opção para você.

Os apontadores pull-through são acessíveis e ocupam pouco espaço na cozinha:

Como usar um afiador de faca elétrico

Em vez de uma borda áspera e estática descascando camadas de metal, os amoladores de faca elétricos têm uma série de rodas giratórias com diferentes contagens de grãos que removem constantemente o metal do fio da faca. O mecanismo empurra a faca, o que pode ajudar se você não tiver certeza de quão rápido ou lento deve puxar a faca. Começando na extremidade grossa e avançando gradativamente para os grãos mais finos, basta colocar a lâmina da faca em uma das ranhuras, começando na extremidade inferior, e deslizar firmemente a lâmina até a ponta.

Como um apontador pull-through, os afiadores elétricos têm ângulos definidos, mas os modelos mais novos são considerados menos agressivos quando se trata de retirar o excesso de material do fio da faca. Observe que algumas reclamações de usuários giram em torno da afiação inconsistente da base à ponta da lâmina. Como o formato dos entalhes de afiação não acomoda o suporte da faca, é fácil para o apontador passar pela parte mais próxima do calcanhar. No entanto, se você precisa afiar suas facas com rapidez e frequência, ou não se sente confortável com a ideia de uma pedra de amolar, esta pode ser a sua opção.

Um apontador elétrico pode ocupar a maior área ocupada e uma ampla faixa de preço:

Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Como afiar uma faca com pedra de amolar

O método da pedra de amolar é a forma tradicional de afiar uma faca. Demora um pouco mais do que os outros dois métodos, mas você controla a quantidade de metal que sai e o ângulo não é travado por uma máquina.

Para uma pedra de amolar iniciante, qualquer um destes resolverá o problema:

Uma pedra de amolar é uma pedra retangular com dois lados. Um lado tem granulação grossa. Vire-o e você verá que o outro tem uma granulação mais fina. (No entanto, não é como tocar na calçada, ambos os lados ficarão macios na ponta dos dedos.) Os lados são rotulados por sua “contagem de grãos” e podem variar de tão grossos quanto 400 a uma pedra de polimento lisa de 8.000 grãos. Para começar, uma pedra de amolar com o lado grosso e o lado fino é suficiente. A seguir, examinarei as etapas para afiar, mas se você é um aprendiz visual, confira meu vídeo sobre o tema.

Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

1. Mergulhe a pedra em água

Para afiar uma faca com uma pedra de amolar, primeiro mergulhe a pedra em água para saturá-la. Normalmente coloco em uma forma de pão cheia de água e vou fazer outra coisa por uma hora, mas 20 minutos está bom. Coloque a pedra, com a menor contagem de grãos voltada para cima, sobre um pano de prato (isso evitará que a água encharque a mesa e estabilizará a pedra), com a panela com água ao alcance do braço. Jogue um punhado de água na pedra para torná-la escorregadia.

2. Encontre seu ângulo e puxe

Coloque a lâmina em direção ao topo da pedra (mais longe de você), com a lâmina voltada para longe de você. Segurando o cabo da faca com a mão dominante, encontre o ângulo. Use o mesmo método mencionado na seção de brunimento – coloque a faca em um ângulo de 90 graus e depois reduza-a. Comece com o calcanhar da faca na pedra. Usando sua mão não dominante para aplicar pressão na borda da lâmina, puxe a lâmina de volta em sua direção em um ângulo para que todas as partes da borda eventualmente arrastem contra a pedra. A faca nunca virá em direção ao seu corpo, ela se moverá em direção ao seu quadril no lado da mão dominante.

3. Uniformize as laterais da lâmina

Repita algumas vezes, espirrando água na pedra periodicamente para mantê-la escorregadia. Vire a faca e afie o outro lado da lâmina da mesma maneira para o mesmo número de passagens. Se não afio uma faca há um ano, normalmente faço 10 passadas em cada lado da faca. Se sua faca nunca viu uma pedra de amolar durante seu tempo nesta terra, você deve usar o método de contagem regressiva para garantir um fio afiado: comece com 10 passagens por lado, depois faça nove por lado, depois oito, sete e assim por diante .

4. Mude para o lado de granulação mais fina

Depois de terminar os dois lados, vire a pedra de amolar para o lado de grão fino e faça tudo de novo. Este lado suavizará a afiação que você fez com o lado mais grosso. Quando terminar, lave a faca e você estará pronto para cortar.

Esses métodos de afiação tratam apenas de facas de gume reto; as serrilhadas têm um formato especial e não devem ser afiadas com nenhuma dessas ferramentas, inclusive a pedra de amolar. Cada montanha e vale de uma borda serrilhada precisa ser especificamente afiado, ou você perderá esses dentes. Neste caso, e com qualquer faca que tenha um fio incomum, leve-a a um profissional, certifique-se de que sua faca esteja afiada de acordo com suas especificações. Parte de ser adulto é saber quando terceirizar.