Umami is onuitsprekelijk. Technisch gezien is het de vijfde smaakcategorie, naast zoet, zuur, zout en bitter. En technisch gezien bevatten umami-rijke voedingsmiddelen grote hoeveelheden van het aminozuur glutamaat, waardoor ze vaak een bouillonachtige of vlezige kwaliteit krijgen. Maar geestelijk tart umami categorisering.
Voor degenen onder ons die geen opgeleide chef-kok of culinaire wetenschapper zijn, is het moeilijk te kwantificeren, laat staan uit te leggen. En hoewel koken met ingrediënten boordevol umami ervoor zorgt dat vrijwel alles lekkerder smaakt, heb ik ontdekt dat het ook een dosis van de ergste nachtmerrie van elke type-A-thuiskok vereist: giswerk.
Op andere gebieden van mijn leven ben ik vrij ver verwijderd van Type A, maar in de beginperiode waarin ik voor mezelf leerde koken, was ik een receptvolger die een fout maakte. Langzaamaan merkte ik dat de meeste New York Times Cooking-recepten het dubbele aantal knoflook nodig hadden, en af en toe voelde ik me brutaal genoeg om naar mijn kruiden te kijken in plaats van ze zorgvuldig af te meten. Maar weinig gerechten die ik voor mezelf zou maken, hadden hetzelfde Oomf van de diners die ik at toen ik opgroeide, gemaakt door mijn vader.
Ik wist niet dat hij een paar trucjes achter de hand had.
Toen hij net van de universiteit kwam en in New York woonde, ging hij naar de culinaire school – en sindsdien plukt mijn maag daar de vruchten van. Het is op dit moment een cliché dat de grote koks allemaal op jonge leeftijd liefde voor hun vak ontwikkelden, terwijl ze naar hun ouders of grootouders in de keuken keken. Maar om wat voor reden dan ook, ik heb nooit veel interesse gehad in koken. Ik werd verwend door de onbeperkte toegang tot de gastronomische creaties van mijn vader, en waarschijnlijk meer dan een beetje te kennen gegeven om zelf uit te proberen wat iedereen wist dat het zijn ‘ding’ was.
Hoe graag ik ook eet, het zou tot ver in mijn volwassen jaren duren voordat ik eindelijk regelmatig voor mezelf begon te koken. Maar nu ik de basis onder de knie heb – en een recept kan volgen waar niemand iets mee te maken heeft – besef ik dat een deel van wat een maaltijd van goed naar geweldig maakt, de creativiteit van de chef is en de bereidheid om te leunen op toevoegingen boordevol umami die precies datgene bieden wat nodig is. juiste hoeveelheid balans voor een complex gerecht. De hele tijd voegde mijn vader scheutjes azijn, sojasaus en ansjovispasta toe aan voedsel waar ze meestal onopgemerkt blijven, afgezien van die perfecte hartige noot die elke hap rondmaakt.
Naarmate ik meer zelf heb gekookt, heb ik het vertrouwen gevonden om verder te gaan en het voorbeeld van mijn vader te volgen, door umami in mijn gerechten te bouwen met spatten en scheutjes en klodders van enkele van de meest onderschatte en veelzijdige voorraadbasisproducten die er zijn.
Door mezelf en mijn smaak te leren vertrouwen, heb ik de deur geopend om te experimenteren met smaken en texturen, en betere maaltijden te creëren met wat ik in mijn keuken heb liggen. Van misopasta in kippensoep tot parmezaanschil en sojasaus in mijn pasta’s, ik leer minder schichtig te zijn met ingrediënten die traditioneel niet thuishoren in bekende gerechten, maar die een heel eind kunnen komen in het versterken van de smaakprofielen van zelfs mijn meest geliefde troostvoedsel.
Op het moment dat ik begon te spelen met onverwachte ingrediënten in mijn gerechten, wist ik dat ik was overgestapt van simpelweg ‘eten maken’ naar daadwerkelijk ‘koken’. Natuurlijk ziet ieders versie van ‘onverwacht’ er een beetje anders uit, afhankelijk van culturele invloeden. In sommige huishoudens kunnen deze toevoegingen – sommige heb ik van mijn vader geleerd, andere heb ik zelf opgepikt – volkomen normaal zijn. Maar voor mij hebben ze mijn relatie met het eten dat ik maak getransformeerd en hebben ze me geholpen een nieuw niveau van creativiteit in de keuken te ontsluiten.
Hier zijn enkele (meestal) met umami verpakte ingrediënten die de smaak versterken van vrijwel alles wat je kookt. En onthoud: als je in eerste instantie denkt dat het niet in een bepaald gerecht thuishoort, voeg dan een beetje toe en kijk wat een verschil het maakt. Die willekeurige toevoeging zou precies kunnen zijn wat je had gemist.
