Zo lang, umami en omakase – het is tijd om ruimte te maken voor een nieuw sushi Buzzwoord bestemd voor de marges van Japans-Amerikaanse menu’s. Het heet Ike Jime, en het heeft het potentieel om een revolutie teweeg te brengen in veel meer dan alleen je Rainbow Roll -lunch special.
Ike Jime (uitgesproken als ee-kay jee-may) is wat Andrew Tsui een ‘beschouwd kill’ noemt, en het is de standaardpraktijk in de Japanse visserij al honderden jaren. Tsui is de president van de Ike Jime Federation, die hij in 2014 heeft opgericht om een certificeringsprogramma voor Amerikaanse vissers op te zetten en om het profiel van de Japanse vishandeltechniek buiten Japan te helpen verhogen. Om een vis te oogsten met basis Ike Jime, moet een visser twee dingen doen: een piek in de hersenen van de vis steken om het hersendood te maken en de vis vervolgens te bloeden voordat u hem op ijs zet. Het klinkt behoorlijk bloederig, maar het doel van de techniek is eigenlijk om de vis de minste hoeveelheid stress mogelijk te maken – niet noodzakelijkerwijs uit het humanitarisme, maar omdat er echte biologische en culinaire gevolgen zijn wanneer een dier voor onze platen moet worden opgezet Te veel van een worsteling in zijn laatste momenten van het leven.
Experts in dit artikel
Andrew Tsui is de oprichter en president van de Power Jime Federation.
Kate Masury is de uitvoerend directeur van Eten met het ecosysteemeen non -profit duurzaamheid in Rhode Island op basis van zeevruchten.
Youji iwakura is de chef-kok van omakase pop-up Youji’s #Washokurenaissance in Charlestown, ma.
Kate Masury, uitvoerend directeur van zeevruchten Sustainability Non-profit eten met het ecosysteem, vertelt PS dat conventionele oogstmethoden in de VS ongeveer net zo stress-inducerend zijn als ze krijgen: grote hoeveelheden vissen opdrijven en hen laten stikken tot de dood op het dek. Voor die vissen zullen de stress -enzymen die ze produceren de kwaliteit van hun vlees afbreken. Een Ike Jime -hersenpiek vermindert echter stress en daardoor de enzymatische activiteit, waardoor de kwaliteit van de vis kan worden behouden, zodat deze veiliger – en smakelijker – is als het uiteindelijk rauw wordt gegeten.
Nadat de vis is verrijkt, helpt de daaropvolgende bloedingen om het van bacteriën te zuiveren, de vleeskwaliteit verder te vergrendelen en de vis te kunnen verouderd zijn. “De geur die je associeert met visgeur, dat is bacteriën die afbreken. Als je bacteriën kunt verminderen, verhoog je de houdbaarheid”, zegt Masury. Vanwege de opbouw van bacteriën kun je beter het meest conventioneel gevangen vis snel eten, zoals binnen een paar dagen na de vangst, en het goed koken in plaats van het rauw te eten.
Conventionele oogstmethoden kunnen niet alleen als wreed worden beschouwd, maar ze zijn ook verspillend, ze maken de algehele reputatie van de Amerikaanse zeevruchten toe, en ze houden ons vissers – een historisch over het hoofd gezien demografische – uit lucratieve markten.
Voordat we de wijdverbreide adoptie van Ike Jime in de Amerikaanse visserij zien, zal de manier waarop we denken en waarderen de bescheiden vis een zeeverandering nodig hebben.
In New England, een van de grootste en meest klimaatveranderingshubs van het land, sijpelt Ike Jime al in de cultuur. Masury’s non -profit eten met het ecosysteem heeft de Rhode Island Ikejime Project In samenwerking met de Universiteit van Rhode Island en de Ike Jime Federation, die trainingen aanbiedt aan chef -koks, vismongers en vissers. Samen proberen deze organisaties een regionale markt te bouwen voor Ike Jime -Caught Fish en helpen lokale vissers meer te verdienen voor wat ze vangen.
Sommige chef -koks zijn ook optimistisch over de potentiële positie van Ike Jime hier. Chef Youji Iwakura, die een cult-favoriete omakase-pop-up runt, Youji’s #Washokurenaissanceuit een gedeelde commerciële keuken in Charlestown, zegt MA, zegt dat de VS zich te midden van een Ike Jime “beweging” bevindt, die voorspelt dat het het volgende grote ding zal zijn in de Japanse-Amerikaanse keuken.
Maar voordat we de wijdverbreide adoptie van Ike Jime in de Amerikaanse visserij zien, zal de manier waarop we denken en waarderen de bescheiden vis een zeeverandering nodig hebben.
“Ik denk dat vissen als soort een bepaalde culturele plaats inhouden (in de VS), wat in feite een verheerlijkte groente is die geen centraal zenuwstelsel heeft, dat geen pijn voelt”, vertelt hij PS. (Hoewel hij benadrukt dat de Ike Jime Federation de neiging heeft om subjectieve, antropomorfiserende termen zoals “pijn” of “lijden” te vermijden, geven er de voorkeur aan zich te concentreren op de meetbare, biologische markers die wijzen op de stress van het dier.)
Hij zegt dat de oudere generatie die het bestaande beleid heeft bepaald rond visinname in dit land, historisch gezien “een echt problematische relatie had” met vis en zeevruchten, het werpen als een stinken Broodkruimels en boter. Maar al die karakteriseringen? “Dat was het directe resultaat van hun behandelingsmethoden”, zegt Tsui.
Tsui, die ooit aan een tonijnboot in de buurt van Hawaii werkte, zegt dat hij vaak sportvissers tegenkomt die hun hele leven gestreepte bas hebben vangen, maar die misschien nooit echt hebben smakend een. “Ze hebben snel afgebroken en verwenning van filets gestreepte bas in een koekenpan, gesmoord in Walmart -kruiden. Maar wanneer hebben ze ooit echt de volledige uitdrukking ervaren van wat die gestreepte bas zou kunnen zijn?”
Bij Youji’s #Washokurenaissance op een recente regenachtige avond werkte chef Iwakura samen met het eten met het ecosysteem om een heel Omakase -diner te bereiden met behulp van alle lokaal gevangen vis. Er was zijdeachtige grouper -sashimi, tedere monnikfish medaillon en perfect taaie zwarte zeebaars sushi. Gasten slurpen ook een delicate countneck -clam miso -soep, weggestopt in twee soorten zee -egel en genoten van een sappige, vlotte diepe watergarnalen.
Sushi gemaakt van lokale vissen is een zeldzame traktatie in de VS, omdat zonder wijdverbreide Ike Jime, de meeste commerciële rauwe vis die we eten, elders worden verzonden. In zijn eigen klanten is Iwakura tegen het vooroordeel tegenover lokale vissen gekomen en zei dat aanvankelijk toen hij zijn lokale menu adverteerde, zijn verkoop met een derde daalde.
Mensen vertelden hem dat ze bereid zijn om omakase -prijzen te betalen omdat de vis “exotisch” is en van een andere kwaliteit. Maar wat ze zich niet realiseren, is dat je dezelfde kwaliteit van vis hier in de VS kunt krijgen, verloop van transportemissies en het ondersteunen van lokale visserijeconomieën.
Tsui wordt naar de meest extreme reiken gebracht en gelooft dat Ike Jime -principes het potentieel hebben om ecologische en culturele schade te keren die door onze bestaande benadering van visserijen wordt aangericht.
Zeevruchten, vooral wilde zeevruchten, is “systematisch gedevalueerd”, zegt hij, en dat geldt ook voor de visserij die het oogst, die de inspanningen voor mariene rentmeesterschap en instandhouding in die risicovolle gebieden brengt. Hij geeft een hypothetisch voorbeeld van de zwarte zeebaars in Rhode Island: als de waarde van die vis blijft dalen, worden vissers gedwongen om er meer van te vangen om zelfs te breken.
“Je gaat de visserij instorten, en dan kunnen mensen geen levensonderhoud maken, en je bent een economie kwijtgeraakt en je bent mogelijk een ecosysteem kwijt,” voegt hij eraan toe. “Je kunt niet bewaren wat je niet waardeert.”
Ike Jime is bovenal een mentaliteitsverschuiving. “Het is een actief proces dat vereist dat u opzettelijk en opzettelijk moet zijn”, zegt Tsui. “Als je gewoon een oogje dichtknijpt, vraag je echt om problemen op het bord.” Dat ‘verwaarlozing’, zoals hij het noemt, heeft diepgaande gevolgen – niet alleen voor de kwaliteit van onze pittige tonijnrollen, maar ook voor de toekomst van onze waterige ecosystemen.
Emma Glassman-Hughes (Zij/haar) is de Associate Editor bij PS Balance. In haar zeven jaar als verslaggever hebben haar beats het lifestyle -spectrum overspannen; Ze behandelt kunst en cultuur voor de Boston Globe, Seks en Relaties voor Cosmopolitan, en voedsel, klimaat en landbouw voor Ambrook Research.
