Cozinhando um peru completo é uma tarefa difícil para qualquer um, muito menos para um anfitrião de Ação de Graças pela primeira vez ou para alguém completamente novo na culinária. Saber o que fazer antes e depois de cozinhar o peru significa um prato cheio de carne úmida, clara e escura para seus convidados. Evitar erros e erros do peru é igualmente importante ao assar aves deste tamanho.
Como a maioria de nós cozinha um peru inteiro apenas uma vez por ano, e para alguns será a primeira vez, estamos conversando sobre os erros do peru com alguém que sabe melhor do que a maioria.
Heidi Diestel é uma cozinheira de peru de quarta geração e tem alguns conselhos para a cozinheira do Dia de Ação de Graças.
Heidi Diestel é uma criadora de perus de quarta geração que administra uma empresa de 75 anos Rancho da Família Diestel em Sonora, Califórnia, ao lado de seu irmão e marido. Com o Dia de Ação de Graças chegando, pedi a Diestel que citasse os maiores erros que as pessoas cometem ao cozinhar peru, na esperança de que todos possamos evitá-los este ano.
Abaixo estão os seis maiores erros do peru a serem evitados, de acordo com um verdadeiro especialista.
1. Você não compra peru suficiente para os convidados
Não comer peru suficiente para o Dia de Ação de Graças é um pecado muito maior do que comer demais, então planeje adequadamente.
O Dia de Ação de Graças é famoso sobras mas se você estiver alimentando um grupo grande é possível subornar. “Uma boa regra”, diz Diestel, “é comprar de 1 a 1,5 quilo de peru por pessoa”. Isso explica o peso dos ossos e o encolhimento durante o cozimento.
Por exemplo, se você estiver alimentando oito pessoas, planeje comer pelo menos 8 libras e mais cerca de 12 libras de peru se quiser sobras.
2. Não deixe descongelar completamente ou tente descongelar muito rapidamente
O peru deve estar completamente descongelado antes de ir ao forno.
O peru só deve ser cozido depois de totalmente descongelado para evitar rigidez e cozimento irregular. Diestel recomenda descongelar o peru na geladeira, permitindo 24 horas de descongelamento para cada 4 a 5 quilos de ave.
“Se você estiver sem tempo”, diz ela, “você pode descongelá-lo em uma pia com água fria (trocando a água a cada 30 minutos), mas esse método requer mais atenção e cuidado. .”
Leia mais: Como descongelar um peru com segurança
3. Usando uma receita de solução salina não testada
O Dia de Ação de Graças não é o momento para experimentar novas receitas de picles ou misturas de temperos, então experimente-as com antecedência.
Se você encontrar uma nova receita de salmoura de peru, Diestel alerta contra testá-la no grande dia. “Claro, as receitas gratuitas que você encontra no blog são ótimas para uma refeição de fim de semana, mas não para o Dia de Ação de Graças. Teste sua receita em um peru, ou seja de uma fonte confiável, ou teste-a previamente em um peru ou frango. “
Leia mais: Como marinar um peru
4. Escultura imediatamente após retirar do forno
Resista à tentação de cortar o peru imediatamente.
Depois de tirar aquele lindo pássaro do forno, você pode ficar tentado a cortá-lo às pressas, mas Diestel enfatiza que um pouco de paciência compensa. “Cortar imediatamente pode fazer com que a carne seca e os sucos respinguem no prato. Em vez disso, deixe o peru descansar por pelo menos 20 a 30 minutos após o cozimento antes de fatiar. Isso espalhará os sucos por toda a carne, deixando o peru úmido e saboroso. ” O descanso também facilita o processo de corte e ajuda a manter a carne intacta.”
5. Não use miudezas ou pescoço
Não há molho como molho de pescoço e miúdos.
Se você deixar o pescoço e os miúdos de fora da refeição, estará perdendo muito sabor. Use o pescoço do peru, os miúdos (sem fígado) e outras partes para fazer um saboroso caldo ou molho caseiro. Refogue o pescoço e as miudezas com alguns ingredientes aromáticos (como cebola, alho, aipo e cenoura) para criar uma base rica para um molho ou para realçar o seu recheio.”
6. Controle inadequado de temperatura
Todo o seu peru deve ler pelo menos 165 graus Fahrenheit, então não verifique apenas um ponto. Ele pode cozinhar mais alguns graus fora do forno, então puxá-lo para 160 graus Fahrenheit geralmente é uma aposta segura.
Garantir que a ave esteja totalmente cozida e segura para comer é uma das maiores responsabilidades do chef.
“Esteja ciente de que seu pássaro irá dourar mais rápido na segunda metade do tempo de cozimento”, disse Diestel. “Use um termômetro para verificar a parte mais grossa do peito – deve indicar 165 graus Fahrenheit – e a parte mais interna da coxa – deve indicar 165 graus Fahrenheit ou 74 graus Celsius. Se você rechear um peru, verifique o recheio.” temperatura para garantir que atinja 165 graus Fahrenheit, e lembre-se de que se o seu pássaro estiver descansando, ele ainda estará cozinhando.”
Leia mais: 13 erros comuns no Dia de Ação de Graças para evitar este ano
Dicas bônus de peru
Enquanto eu tinha o especialista em perus em linha, pedi dicas e ideias extras para os anfitriões do Dia de Ação de Graças. Aqui está o que Diestel me disse.
Invista em um injetor de marinada
Adicione sabores ousados ao seu banquete de Ação de Graças.
Um orçamento frugal injetor de marinada permite rechear o peru com uma saborosa mistura de salmoura ou manteiga. Imagine injetar uma mistura de bourbon com açúcar mascavo ou uma mistura de ervas cítricas em sua carne. Essa não é apenas uma maneira divertida de experimentar sabores, mas também mantém o peru suculento de dentro para fora.
Certifique-se de que o peru esteja macio e pronto para ir ao forno
Uma parte ligeiramente congelada do peru pode resultar em um cozimento irregular, com um exterior bem passado e um interior mal passado. Você acabará cozinhando a ave por mais tempo, o que pode resultar na perda de umidade e no ressecamento da carne.
Para o molho perfeito, adicione vinho branco enquanto cozinha
Um pouco de vinho branco na panela na metade do cozimento é uma das grandes dicas de peru de Diestel.
Aqueça, mas não ferva, 1 xícara de vinho branco. Despeje sobre o peru na metade do cozimento e ele se misturará com os sucos para fazer um maravilhoso suco ou entrada de molho.
Deixe isso
Não há necessidade de virar a ave durante o cozimento, pois ela irá dourar até ficar com uma cor dourada profunda. Durante a última hora de cozimento, o papel alumínio pode ser colocado frouxamente sobre o peru para evitar escurecimento excessivo. Certifique-se de que o papel alumínio esteja solto para que o vapor não se acumule dentro do papel alumínio, o que evitará que a pele fique crocante.
Esculpa como um profissional
Cortar um peru adequadamente envolve três etapas diferentes.
Primeiro remova cada asa e depois a perna na junta. Em seguida, corte cada peito o mais próximo possível do osso. Por fim, corte a carne do peito em fatias na diagonal e arrume tudo em uma tigela com as pernas, coxas e asas.
