Bife é bom. Bife cozido demais não é tão bom. Para evitar acabar com um filé ou T-bone com gosto de luva de apanhador, você precisará de um sistema para saber quando a carne está cozida. Você pode cortá-lo para ver, mas isso permite que sucos preciosos vazem. Uma carne termômetro é a melhor maneira de avaliar se o seu bife é mal passado, mal passado ou outra temperatura, mas se nenhum for encontrado, sua mão e alguns dedos podem lhe dizer tudo o que você precisa saber sobre o cozimento do seu cortes de bife favoritos de carne bovina.
Para obter informações privilegiadas sobre como os chefs profissionais medem o cozimento do lombo, da tira ou do flanco, conversei com Joe Flamm, chef-parceiro e diretor de culinária do Chicago’s Churrascaria BLVD. “O cozimento é uma preferência e cada um tem o seu”, disse ele. “Para algo tão simples como um bife, preparado apenas com sal e fogo, você quer exatamente como você quer.”
Adoramos usar uma sonda de carne para verificar a temperatura em cortes maiores de carne, frango e outros alimentos, mas esse método sem gadgets funciona em bifes e hambúrgueres e evita que você tenha que retirar o termômetro. Aqui revelamos um truque simples para testar o cozimento do bife usando apenas as mãos para que você possa acertar sempre.
A prática leva à perfeição
Termômetros de carne sofisticados fazem um bom trabalho na leitura da temperatura interna, mas você pode economizar algum dinheiro e aprender a testar o cozimento como os profissionais fazem.
O cozimento do bife é frequentemente associado à cor, já que o bife vai do vermelho vivo quando mal passado, passando por vários estágios de rosa, até ficar bem passado e ter o rosa totalmente cozido. (RIP, lombo.) É difícil avaliar a cor sem cortar o bife, o que você não quer fazer até que ele saia do fogo e tenha um momento para descansar. Caso contrário, o suco vazará, deixando o resultado mais seco e duro, especialmente se você for colocá-lo novamente no fogo para cozinhar mais. É ainda mais importante não fazer isso prematuramente se sua preferência for média bem passada ou bem passada; você quer o máximo de suco possível na carne.
O cozimento também está associado à temperatura, com a temperatura interna do interior da carne normalmente graduando-se entre 120 e 160 graus Fahrenheit conforme você passa entre mal passado e bem passado. Isto pode ser conseguido com um termômetro de carnemas existe outro método frequentemente aplicado por chefs que não requer nenhum dispositivo.
Conseguir o cozimento perfeito para o seu próximo bife não leva mais do que algumas cutucadas.
Com cortes maiores, como uma costela assada inteira que será fatiada após o cozimento, “um termômetro é muito útil para consistência e precisão”, diz Flamm, mas “para cortes menores e para velocidade, muitos chefs podem verificá-lo pelo tato, ” ele diz. “Se você cozinha 100 filés por noite, todas as noites, ele começa a se encaixar.”
Compreendendo o cozimento do bife e por que cozinhar demais é ruim
Cozinhar demais o bife é a maneira mais rápida de estragar um pedaço de carne perfeitamente bom.
O que deve fazer um cozinheiro caseiro que não tem o hábito de cozinhar dezenas de bifes repetidamente, muitas vezes por semana? Antes de chegarmos ao truque do atalho para ajudá-lo a aprender isso, é importante entender a transformação que seu bife sofre à medida que cozinha em temperaturas cada vez mais altas.
Em termos básicos, quanto mais tempo um bife cozinha, mais firme fica a carne, o que tem a ver com o processo químico pelo qual a carne é submetida. “Sempre que você cozinha um bife por um período mais longo, há um ponto de ruptura em que a gordura e os músculos se decompõem”, explica Flamm, “e você está apenas secando o bife e perdendo umidade, o que dá ao bife uma textura mais dura”. Essa textura cada vez mais firme ou dura é a chave para verificar o cozimento do bife sem depender de um termômetro.
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Técnica para testar o cozimento
Aprender a verificar o cozimento pelo toque não requer necessariamente centenas de dólares em matérias-primas para obter a prática necessária. Também não depende de nenhum gadget específico. Não é exatamente um método com uma mão, mas envolve apenas o uso das mãos.
Quer você tenha ou não meios ou mentalidade para largar o emprego e ir para a escola de culinária, aqui está um truque da escola de culinária para entender o cozimento da carne, usando a base carnuda do polegar como ponto de comparação na resistência do bife quando picado .
Aqui está: com uma das mãos, toque suavemente o polegar e o indicador, mantendo o resto dos dedos relaxados, em um sinal meia-boca de “A-OK”. Você não quer pressionar o polegar e o indicador juntos – simplesmente faça um leve contato entre eles. Com o dedo indicador da mão oposta, cutuque suavemente a base carnuda do polegar.
Você não está pressionando aqui, apenas dando um golpe rápido. Este é aproximadamente o nível de resistência que você deve sentir em um bife mal passado quando espetado de forma semelhante no centro da carne. (Rápido aqui sobre mãos limpas e/ou enluvadas. Além disso, o bife estará quente por fora, sim, mas, novamente, um breve golpe é tudo o que está em ordem.)
Posteriormente, à medida que você move o polegar para tocar levemente o dedo médio, a tensão na base do polegar aumenta, e isso representa como deve ser a sensação de um bife cozido médio. À medida que você estica o polegar para alcançar o dedo anular, agora você tem o meio bem, e a tensão no polegar quando tocado com o dedo mínimo revela bem feito.
Independentemente de como você gosta do seu bife cozido e de como você o definiria pessoalmente, agora você tem um ponto de comparação consistente disponível para praticar o tempo todo, seja cozinhando um bife uma vez por semana ou uma vez por ano. .
Qual é a melhor maneira de cozinhar um bife?
Tostar o bife seguido de um pouco de calor indireto para deixá-lo no ponto desejado é o método preferido de muitos chefs profissionais.
Então, qual a melhor forma de preparar um bife? Abundam as opiniões sobre calor direto versus calor indireto, tostagem forte e tostagem reversa, e até mesmo cozinhar bife em um fritadeira de ar. Flamm recomenda um método consagrado pelo tempo: “Para mim, é tostar bem o bife e depois usar o calor indireto para deixá-lo renderizar lentamente e atingir a temperatura onde você deseja”, diz ele, terminando seu tostado. bife no forno.
Você pode consultar várias receitas para recomendações de tempo e temperatura com o método de calor indireto, apenas certifique-se de levar em consideração que seu bife continuará cozinhando enquanto descansa e de retirá-lo e dar-lhe uma boa cutucada de vez em quando.
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